广东趣园食品大讲堂之饼干分类解析-j9国际官网

广东趣园食品大讲堂开课啦，在这里你将学到很多知识，比如学习关于饼干的保质、学习关于饼干的分类以及各种美味的饼干制作教程。趣园食品将一如既往的毫无保留的为大家讲解这些内容，会尽量使用通俗易懂的文字去表达。今天趣园食品将为大家介绍一下饼干的分类。

苏打饼干，其制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。这种饼干，一般为甜饼干。

韧性饼干，其所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。由于这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。

酥性饼干，其与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。

粗饼干，也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。

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